Узбекское национальное блюдо думгоза считалось секретом мужской силы бухарского эмира. Но сегодня его можно найти в меню практически любого ресторана Бухары.
Увидев за мясным прилавком говяжий хвост, не спешите брезгливо воротить взгляд в поисках куска привычной вырезки.
Повар из Бухары Хусниддин Джураев знает, как из этого непопулярного продукта приготовить блюдо, способное удивить любого гурмана.
Как говорят аксакалы, думгоза-кебаб являлся незаменимой составляющей рациона бухарского эмира. Считается, он повышает потенцию, что являлось важным качеством в условиях содержания гарема из 300 женщин.
Справится даже дилетант
Процесс приготовления «мужского» блюда довольно прост, не занимает много времени и не требует каких-либо специальных кулинарных навыков.
Все, что необходимо для приготовления, – это 3 кг говяжьего хвоста, килограмм репчатого лука, специи и казан (чугунный котел).
Стоит отметить, что ни одно узбекское национальное блюдо не обходится без лука. И как не испортить кашу маслом, так не испортишь узбекскую кухню луком. Оттого Джураев советует не ограничиваться строгими пропорциями – чем больше лука, тем сочнее думгоза.
«Необходимо порезать куски размером примерно в четыре сантиметра. Резать надо между позвонками исключительно ножом. Ни в коем случае не используем топор», – предупреждает повар.
Подготовленное мясо необходимо хорошенько промыть и выложить в предварительно разогретый казан, начиная с самых жирных кусков. Тщательно перемешать и накрыть крышкой минут на 5–10.
Минимализм
«В приготовлении этого блюда не используется какое-либо растительное масло. Ничего лишнего. Минимализм, дающий потрясающий результат», – поясняет Хусниддин.
Спустя 5–10 минут мясо необходимо перемешать еще раз, дав ему обжариться. Добавить нарезанный кольцами лук, зиру (узбекская приправа), соль, два лавровых листа. Чтобы мясо не подгорело и хорошо потушилось, залить 200 мл кипяченой воды.
Плотно закрыть крышкой и томить на медленном огне четыре часа. Именно столько времени понадобится, чтобы жесткое хвостовое мясо стало нежным и мягким.
У каждого повара свои секреты и персональные методы. Чтобы блюдо лучше пропарилось и дало больше сока, Джураев накрывает казан сначала большой керамической тарелкой и только потом – плотной крышкой.
Вкус побед променял на запах лука
Сегодня Хусниддин – профессиональный повар, настоящий ас в своем деле. Однако судьба могла распорядиться иначе, сделав из него профессионального спортсмена.
Он занимался карате. Участвовал в соревнованиях. Завоевал пять наград высшей пробы. Но по настоянию отца после травмы спорт пришлось оставить.
«Я тогда учился в третьем классе. Это произошло как раз на соревнованиях. Из-за полученной травмы я занял лишь второе место. Для меня это стало настоящей трагедией, которая довела меня до слез», – вспоминает Джураев.
Он – единственный сын в семье. Это и повлияло на решение отца занять своего юного отпрыска каким-то другим делом, далеким от спорта. В то время двоюродный брат Хусниддина уже работал поваром и взял его в ученики.
«Помню, что даже одноклассники смеялись надо мной, когда от меня пахло луком» — Хусниддин Джураев
Можно сказать, это и предопределило его дальнейшую судьбу, до сегодняшнего дня связав ее с кухней. Тогда бывшему каратисту было лет десять, и с тех пор прошло уже двадцать лет.
«В детстве я не любил что-то делать по кухне. А тут мне приходилось почти все свое свободное время проводить именно здесь. Помню, что даже одноклассники смеялись надо мной, когда от меня пахло луком», – улыбаясь, вспоминает Джураев.
С тех пор прошло много времени. Работа стала любимым делом. Однако после побед узбекских спортсменов на летней Олимпиаде в Рио-де-Жанейро в 2016 году стало больше разговоров с отцом о том, как сложилась бы его судьба, не оставь он спорт.
Может быть, тогда Хусниддин Джураев был бы известен как герой Олимпиады, и вся страна болела бы за него на очередном престижном мировом первенстве. Но вместо толп болельщиков сегодня он радует многочисленных туристов, приезжающих в Бухару, чтобы познакомиться с древним городом, в том числе и с национальной кухней.
И в этом деле он – настоящий ас, что не раз доказывал, в том числе и на примере блюда думгоза-кебаб.
Спустя четыре часа…
Несмотря на то что хвостовое мясо довольно часто употребляется в узбекской кухне, повар считает, что бухарцы забыли многие рецепты. Из него можно приготовить шурпу, димламу.
«На приготовление блюд из говяжьего хвоста также уйдет четыре часа. Такова особенность этого ингредиента. Это мясо содержит много белков, восстанавливает физические силы, повышает потенцию», – рассказывает Джураев.
…Спустя четыре часа казан можно открывать. Подавать думгоза-кебаб, предварительно перемешав содержимое. Отличным дополнением к блюду будет тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, политый слабым уксусным раствором, или картофель фри в виде гарнира.
Готовое мясо получается нежным, сочным и мягким. Не потеряет своей привлекательности и вкусовых качеств даже на следующий день. Достаточно только подогреть. Учитывая калорийность, его лучше есть зимой.
