Новости, аналитика и мнения
из Центральной Азии

Контент

Ош: день с мастером по изготовлению тандыров

В Оше есть несколько мест, где делают тандыры. Весь процесс изготовления проходит вручную, но и без ног не обойтись. И так происходит уже на протяжении 2000 лет.

В мастерской по изготовлению тандыров в Оше Сирожиддина Акромова; фото: Ц-1
В мастерской по изготовлению тандыров в Оше Сирожиддина Акромова; фото: Ц-1

Мастерская по изготовлению тандыров (печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. – Прим. Ц-1) 55-летнего Сирожиддина Акромова располагается по улице Алишера Навои, у подножия Сулейман-горы в Оше (юг Кыргызстана).

Мастер Сирожиддин Акромов; фото: Ц-1
Мастер Сирожиддин Акромов; фото: Ц-1

Здесь в Средние века располагался исторический центр города, тут жили и трудились ремесленники самых разных направлений: мастера гончарного дела, по изготовлению изделий из кожи, металла и дерева, ювелиры, ткачи, тут же располагался строительный квартал.

Мастер по изготовлению тандыров Сирожиддин-ака рассказывает, что члены его семьи еще с тех времен делали глиняные печи. Это ремесло он перенял у отца, тот – у деда и так далее. Сегодня он обучает этому делу своих детей.

Сирожиддин-ака работает в команде из семи человек, они изготавливают тандыры для приготовления пищи, в основном лепешек, самсы, шашлыка и запеченных барашков.

Тандыры; фото: Ц-1
Тандыры; фото: Ц-1

По его словам мастера, главное в хорошей печи – это глина. В нее для связки добавляют шерсть барана или козы и немного воды. Волокна шерсти нарезаются на куски размером 10–15 мм. Глину месят ногами.

«Мы привозим почву из мест, специально рассчитанных для изготовления тандыра», – говорит Сирожиддин-ака. Изготовление каждого тандыра занимает три дня.

В первый день заготавливают глину, ее необходимо разрыхлить тяпкой и измельчить, затем эту массу пропускают через сито, а потом добавляют в нее воду и перемешивают с шерстью.

Фото: Ц-1
Фото: Ц-1

Замешанная глина должна постоять один день. Она, как объяснил нам Сирожиддин-ака, как и тесто, должна отстояться.

На второй день глину разминают ногами и делают заготовки – глиняные полосы, из которых и лепят тандыры.

«Люди приходят сюда, чтобы работать и, конечно же, зарабатывать, но они долго не выдерживают. Разминать глину ногами трудно, да и шерсть колется», – говорит мастер.

Фото: Ц-1
Фото: Ц-1

Когда смесь становится однородной и эластичной, ее оставляют в темном прохладном месте, чтобы она затвердела.

На третий день смесь делят на большие куски, и из этих кусков лепят тандыр, придавая ему характерную округлую форму.

Полосы склеивают и отбивают, чтобы стенки азиатской печи-жаровни были плотными и ровными, затем тандыр выставляют на солнце, ему надо постоять под палящими лучами для «полной готовности» день-два.

Глиняные полосы; фото: Ц-1
Глиняные полосы; фото: Ц-1

Лучшие тандыры получаются именно в июле-августе – в самую жаркую погоду.

Сирожиддин-ака говорит, что работа тандырщика не из легких. К тому же сезонная: зимой босым не походишь. Они работают с мая по октябрь, по 12 часов в сутки, а зимой живут тем, что заработали за сезон.

Он со своей командой изготавливает в неделю до 10 стандартных тандыров. Самая крупная в мастерской печь достигает 140 сантиметров в диаметре, высота ее по завершении достигает двух метров.

Фото: Ц-1
Фото: Ц-1

В этом тандыре одновременно можно испечь до 80 лепешек, в то время как в стандартную печь, на которую уходит 70–75 килограммов глины, вмещается около 20 лепешек, в зависимости от размера, или 80 штук самсы.

Классический размер тандыра: высота – 1–1,5 метра, диаметр по центру – 1 метр, диаметр отверстия – 50–60 см. Стоит такой тандыр недорого: 700–1000 сомов (около 15 долларов).

Новую печь обязательно надо хорошо прокалить, благодаря этому глина становится крепче, а мельчайшие ворсинки шерсти, которые могут торчать из стенок, сгорают.

Фото: Ц-1
Фото: Ц-1

«Эти маленькие тандыры – для небольших семей. Большой берут только те, кто печет хлеб на продажу», – объясняет Сирожиддин-ака.

В основном тандыры в дома устанавливают двумя способами: вертикально, горлом вверх – для выпечки самсы, иногда и лепешек, и на специальный постамент горлом сбоку – для выпечки лепешек. Сверху печь-жаровню обкладывают глиной или кирпичами.

Тандыры из Оша; фото: Ц-1
Тандыры из Оша; фото: Ц-1

Как рассказал Сирожиддин-ака, чаще заказывают такие уникальные печи в Россию. Его бригада отправляет свою продукцию в РФ на грузовиках. Стоимость готового произведения «тандырного искусства» на российском рынке уже составляет 5 тысяч сомов, или 73 доллара.

Источник:Ц-1
comments powered by HyperComments

Статьи по теме

Выбор редактора

Новости из Кыргызстанa